近年来，结合产业技术研究和中央厨房调研任务，实地考察了近百家中央厨房生产企业和中央厨房设备制造企业，汇总分析了460家装备制造企业经济运行状况。

从总体看，中央厨房设备制造业基本保持了健康、稳定、向好的发展态势，但也存在一定问题。一个先进、适用、配套合理的中央厨房，要靠技术装备来支撑。现将从发展特点、存在问题和标准化建议三个方面予以汇报。

1.主要发展特点

1、经济运行保持良好态势

从2017年460家中央厨房装备制造企业经营状况看，主营业务收入为1亿元—2亿元的企业为15家，5000万元—9000万元的企业为65家，1000万元—4000万元的企业为145家，1000万元以下的企业为235家。

合计主营业务收入为125.5亿元，同比增长8.2%；实现利润总额11.9亿元，同比增长9.5%。

不难看出，一是发展形势呈上升态势，保持中高速增长。二是利润总额增长率高于主营业务收入增长率，说明该产业质量效益在提升。

2、技术装备水平明显提升

各地中央厨房装备制造企业着力调整和优化产品结构，重点在提高技术性能、安全卫生和自动化程度上下功夫。

大多数米饭、馒头、饺子、包子、面条等生产线实现了自动化、连续化生产，有些新建企业、在建企业配置了机器人炒菜设备。

有些装备采用了光控、光感、电磁感应、远红外、变频、遥控以及智能化等技术，大大改善了中央厨房作业环境，提高了作业质量、工作效率和可靠性，降低了维护和生产成本。

从总体看，国产装备基本能够满足中央厨房市场需求，部分产品已出口国外参与国际市场竞争。

3、涌现出一批重点骨干企业和品牌

大部分装备制造企业坚持产学研结合，与科研单位、大专院校深入合作，涌现出一批像南京乐鹰、浙江翔鹰、北京荣福、山东白鸽、山东银鹰、芜湖4050、哈尔滨金美乐、河南万杰等几百家重点骨干企业。

多数企业高度重视品牌建设，明晰品牌定位，实施品牌战略。有计划、有重点地培育发展品牌。

例如，山东白鸽牌，被授予“山东名牌产品”和“山东省著名商标”；山东银鹰牌，被授予“中国驰名商标”、“山东名牌产品”、“中国商用厨具著名品牌”；河南万杰牌，被授予 “中国驰名商标”；浙江翔鹰牌，被授予“中国驰名商标”、“浙江省著名商标”等。

4、产品质量明显改善

各地中央厨房设备制造企业紧贴市场需求，着力提高产品质量，在材料选择、结构设计、制造工艺和整机稳定性上下功夫，积极推进产品质量的提升。

原国家质检总局对一批中央厨房装备质量抽查公告显示，共抽查北京、河北、上海、江苏、浙江、山东、广东、辽宁、安徽、湖北、湖南11个省、直辖市251家企业的254种产品，抽查产品包括各类电饼铛、食品烤炉、油炸机、蒸饭车、蒸饭柜、电烤炉、食物调理机、豆浆机、米糊机、切肉机、绞肉机、和面机、切面机、切菜机、面条机、打蛋机、食品搅拌机等。产品平均合格率为90.12%，比上年同期提升3.2%。通过产品质量抽查，对不合格项进行了限期整改。

5、不断加大标准制修订力度

部分中央厨房装备制造企业，为了进一步梳理产品技术，维护市场秩序，规范企业行为，保障产品质量，积极参与国家标准、行业标准和团体标准的制定工作。

截止2017年底，已制定和面机、饺子机、包子机、油炸机、食品搅拌机、打蛋机、食品拌馅机、蔬菜脱水机、面团搅拌机、电烤炉、面条生产线、调理食品成型机、丸子成型机、工业绞肉机、净菜加工设备等国家标准、行业标准60余个。

由于国家标准立项困难，行业标准立项制定周期长（一般为三年以上），一些企业积极向紧贴市场的团体标准靠拢。

2.存在主要问题

1、产品设计环节，设计程序简陋

现有科技队伍几乎都是在测绘、仿制、消化吸收的科研程序中发展和成长起来的，缺乏自主设计经历。

有的产品存在设计环节简陋，设计流程不完整；有的几乎没有设计，全部是制图工作，以机械制图代替机械设计的现象非常普遍。

多数产品缺乏机械安全设计、机械卫生设计、刚度强度设计、质量保证设计、可靠性设计等，导致产品出现的问题约80%以上都来自设计环节。

造成这种现象主要是由于缺乏设计方法标准。

2、装备应用环节，成套性差

从中央厨房企业调研情况看，除馒头、面条、饺子、包子、米饭、米粉（米线）、净菜加工等整线供应情况外，其余中央厨房装备布置以参照设计为主。

设备拼凑现象严重，配套不合理，成套不完善，装备间生产能力不一致，配套动力不匹配，生产线中大马拉小车、小马拉大车的问题突出，导致直接影响企业平衡生产，而造成这种现象主要是由于缺乏装备选型配套标准。

3、装备制造环节，制造工艺不健全

从中央厨房设备制造企业调研看，很少有人研究装备制造工艺，非常缺乏完善、成熟、先进的制造工艺。

一些企业对不锈钢、工程塑料、合成橡胶等常用材料的组织结构、加工机理等不了解，常常看到与食物接触的零部件中采用禁止使用的制造工艺，导致增加了有害物质向食品迁移的可能性。

此问题在不锈钢选材、下料、机加工、焊接、铆接、紧固件连接、装配等方面表现比较突出。

4、重产品轻技术问题突出

调研显示，企业最熟悉、最清楚的是产品，如产品的构造、原理、功能、用途、特点等。

许多企业说不清技术问题，产品的技术在哪里，核心技术是什么？产品是否有生命力和竞争力，要看它技术含量有多少。

如果一个产品没有什么技术含量，投放市场后必然会容易被别人仿制。因此，技术问题十分重要。对产品的技术问题说不清楚，则需通过制定标准把技术梳理出来。

5、标准化问题

主要有三个方面：一是标准化工作滞后。现有标准中，主要是产品标准，缺乏基础标准和方法标准，缺乏对技术问题的有效梳理，缺乏可靠性指标等。一些标准技术性能低下，非内行人员制定标准的现象突出。

二是标准化程度较低。按照中央厨房装备产品分类划分，我国中央厨房装备产品约有上千种，而现有标准只占产品总数的6%左右，标准覆盖面小，产品生产大都依靠企业标准，公信力不高。

三是标准体系不健全。尚未建立起完整的中央厨房装备标准体系，基础标准、方法标准等目前还属于空白。

3.

标准化建议

1、建立健全标准体系

——体系原则：科学性、完整性、系统性、动态性和可持续性。

——体系要求：面向市场、紧贴需求、结构合理、重点突出。

——体系建设：装备企业、大专院校、科研单位广泛参与。围绕需求、快速响应、高效有序。从长远着眼，从近期着手，思路清晰、层次分明、结构合理、操作可行。

——体系内容：基础标准、方法标准、产品标准等。

2、加大标准制修订力度

依据标准体系，按照“市场导向、企业主体、社会广泛参与”的要求，研制一批市场急需、关键领域标准缺失、推进产业转型升级的标准，填补重要领域标准的空白。

在基础标准中，重点安排中央厨房装备术语、分类标准等制定；

在方法标准中，重点安排中央厨房装备设计方法、选型配套方法、制造工艺方法等标准制定；

在产品标准中，重点安排关键领域、重要产品标准缺失、空白的标准。

3、通过制定标准梳理技术

为了回答产品技术问题，可以通过制定标准梳理技术，形成标准，这是产品未来技术发展的基础。

在现有中央厨房装备中，把机械设计、制造工艺、强度刚度、机械结构、机械安全、机械卫生、电气安全、安全防护、技术性能、产品质量、可靠性等技术要求全部梳理出来，一一对应地配置试验方法。

那么，产品标准的主体内容就基本形成了，产品的技术问题也就说清楚了。

4、标准立项有关问题

——国家标准立项。要求对国民经济牵动很大，社会广泛关注，而中央厨房装备大都不属于这个序列。因此，一般很难立项。

——行业标准立项。目前行业标准立项属于趋紧状态，立项率并非100%。现在行业标准立项管理非常严格，宁缺勿滥，立项率大约在60%左右，从项目申报、立项到标准发布，一般需要三年左右，周期较长。

——团体标准立项。在没有国家标准、行业标准的情况下，可以制定团体标准，团体标准可由行业协会自行立项、批准发布。实行快速响应，满足市场迫切需求，供社会自愿采用。标准完成周期一般为一年。

5、团体标准立项需要解决的问题

——填报团体标准项目建议书；

——确定正确、完整的标准名称；

——确定标准项目的目的、意义或必要性，说明产品用途、基本原理、主要构造和特点、市场状况，标准立项的必要性和紧迫性；

——确定标准的适用范围和主要技术内容；

——关于标准项目国内外情况简要说明：

国内外对该技术研究情况简要说明；

项目与国际标准或国外先进标准采用程度的考虑；

与国内相关标准间的关系；

明确指出标准项目是否存在知识产权问题。

我国中央厨房设备制造企业，绝大多数经历了20多年、30多年的发展，今后面临着如何打造百年企业的重要任务，而企业将在管理、产品、技术、标准和品牌方面重点突破，标准化工作则成为绕不开的重要环节。

希望中央厨房设备制造企业、生产企业，积极投身到标准化工作中来。如果企业愿意制定标准，标准化技术委员会将会积极配合，共同努力把标准化工作做好。