一、预制菜产品研发及标准化控制

针对大型餐饮企业所生产加工的产品实现标准化、工业化、智能化的新时代经营模式，在大型中央厨房或预制菜加工中心，首先需要有一个产品研发中心，专门针对菜品或成品的改进和创新，并根据社会的动态和趋势不断的调整，统一公司产品和研发思路，让预制菜加工中心根据研发标准统一加工生产产品。

对于预制菜加工生产流程，每一个环节必须标准数字化控制，让整体流程都细化，从原材料的采购、验收、入库、精加工、粗加工、成品加工、包装、成品入库或发货、冷链或保温运输等所有流程都需要落实标准化、数字化，做到产品质量符合统一标准，在整体流程标准化和数字化的控制下可以让成本达到预期目标。

二、中央厨房预制菜加工中心采购流程和控制

针对生产预制菜所需要的肉食、海鲜、蔬菜、粮油、调料等不同的原材料建立起统一的采购标准和流程，采购人员需按照制定的采购流程标准来进行采购，所有采购进来的原材料都需要有标准化的图片和文字介绍，介绍必须包含：产品名称、品牌、产地、生产日期、规格、季节、产品质量描述等，将所需采购原材料确定审核后，然后整合统一集中采购，针对需大量采购的原材料是可以直接通过生产厂家或总代理商等进行采购，这样可以有效的控制采购成本，并且每一次的采购都需要针对原材料保留可追溯性。

三、预制菜加工设备的生产流程及管理控制

各种原材料的加工生产预制菜的标准化、质量化、数字化，做到统一，每种原材料或半成品的生产加工，都必须严格按照制定的标准规章统一的进行加工生产。这样可以做到在生产加工中，将物料损耗率做到标准数字化，物料清洗挑选和边角料利用率的量化，避免在使用预制菜加工设备运作的浪费和损失。

最后将加工完成的成品数量和使用的各类原材料量化，通过称量计算成品率、损耗率、结余等建立有效的数字化数据，通过数字化的管理控制，有利于对预制菜加工过程中的产量的数据控制，以及人为的不良行为等。

四、预制菜厨房生产的能源使用管理及流程控制

对于生鲜、冷库和其它各个不同的加工生产区或不同的预制菜生产线设备所使用的水、电、气等能源做到每个区或每条线分开安装计量表，并责任落实到相关区域负责人，并针对能源的使用制定出相应的奖惩激励机制，以达到控制整个预制菜加工中心的能源和机器设备的能源消耗。

五、中央厨房预制菜人员管理及生产统计流程控制

在每天规定的时间内，由信息计划部根据其它部门提供的所需供应信息后，经由本部门的信息员收集的所有订货单据汇总后提交审核，在审核通过后在由本部门计算出目前平均产能，现有库存量，然后对比成品量、生产总时间并结合员工出勤率编制生产、仓储物流等计算生达给中央厨房预制菜生产负责人，可根据数据有效管控人力成本的排班计划。

生产部为了保证预制菜加工生产统计工作的准确、及时、全面、真实，也必须落实好库存、人员出勤、日产量等数据，做到每日更新和真实。

六、中央厨房设备和预制菜加工设备厂家介绍

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