中小型养老机构的中央厨房怎么设计规划

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中小型养老机构的中央厨房怎么设计规划

发布时间：2021-03-18 10:16:42浏览次数：

背景：河南一县级市场，一期建设有120张床位，工作人员30人，周末家属留餐30人左右，总就餐人数在180左右。当地人员以面食为主，早餐一荤一素一汤+镘头或包子+鸡蛋；中午米、面、饺子、炖汤等轮换。晚上一荤一素一汤+主食。送餐到楼层，少部分自理老人到餐厅集中就餐。该养老院中央厨房该怎么设计。

养老机构规模、档次不同，其厨房设备配置清单也不尽相同，一般会会根据经营方向（就是设备的质量、品牌等要求和就餐要求）来定制，会包含面点间、主操作间、粗加工间、备餐间、洗消间、主材及干调储藏仓、耐放蔬菜储存区等功能区。

Q1、中央厨房的面积应该多大？

A：一般来说，厨房与菜品的复杂程度有很大关系，在高星级酒店的中央厨房，中央厨房占酒店面积的15-20%。但养老院的餐品相对简单，一般来说按照0.8-1.0平方米/就餐人数的比例来推算。本案中的养老院就餐人数约在180人，则厨房面积适宜在1441-180平方为宜。

Q2、中央厨房规划设计的原则是什么？

原则一：空间决定形式原则：依据空间大小决定厨房形式厨房依据空间的大小，可分为I字型、L字型、凹字型与中岛型。

　 I字型厨房直线式的结构简单明了，通常需要面积7平方米，长度为2米的空间。只要依照使用者的习惯将烹调设备由左至右或由右至左摆放即可。如果空间条件许可，也可将与厨房相邻的空间部分墙面打掉，改为吧台形式的矮柜，如此便可形成半开放式的空间，增加使用面积。

　 L字型厨房的两边至少需要1.5米的长度，其特色就是将各项配备依据烹调顺序置于L型的两条轴线上。但为了避免水火太近，造成作业上的不便，最好将冰箱与水槽并排于一直线，而炉具则置于另一轴线。如果想要在烹调上更加便利，可以在L型转角靠墙的一面加装一个置物柜，既可增加收藏物品的容量，也不占用平面空间；也可在L型的轴线上继续延伸，设计一个可以折叠或拉出式的置物台面，平时不用时可收起，待烹调料理多时再开启使用。

　如果在L型厨房里再加设一个橱柜，即成为凹字型。凹字型厨房可以在转角处与左右两边多规划些高深的橱柜，以增加收纳功能。凹字型有两个转角空间，往往被人们忽略其置物的功能性，其实可以加装可180度或360度旋转的转角旋转柜，当门开启时，里面放置的物品会随之旋转而出。

　中岛型的厨房是在厨房中央增设一张大的桌台，可作为餐前准备区，也可兼便餐桌的功能，但需要至少16平方米的空间。

　原则二：人体工程原则。注意使用时的人体工学在厨房进行烹调时，必须长时间弯腰倾身，通过适当的设计，才能避免腰酸背疼的问题。例如厨具的台面高度与在台面上工作时的手腕距离15厘米时，最适合人们从事较轻松的烹调工作。而壁柜与层架的高度以170至180厘米，人们伸手即可拿到为宜，超过此高度的橱柜空间，可存放不常用的物品。而上下柜的距离则以55厘米较为理想。除I字型厨房外，在其余形式的厨房里，冰箱、工作台与炉台间都会形成一个三角形的工作区，三边的距离都必须间隔60至90厘米以上，让使用者在拿取与放置食品时不会太近或太远，在转身时不会太局促。

　原则三：工作流程原则。合理分配橱柜空间在规划空间时，尽量依据使用的频率来决定物品放置的位置，如将滤网放在水槽附近、锅具放在炉灶附近等，而食物柜的位置最好远离厨具与冰箱的散热孔，并保持干燥和清洁。在收纳物品时，当然还要注意到安全问题。

　原则四：能源照明原则。利用充足的照明增进效率，避免危险厨房的照明首要安全与效率。灯光应从前方投射，以免产生阴影妨碍工作。除利用可调式的吸顶灯作为普遍式照明外，在橱柜与工作台上方装设集中式光源，可以让切菜与找物更为方便安全。在一些玻璃储藏柜内可加装投射灯，特别是内部储放一些有色彩的餐具时，能达到很好的装饰效果。

原则五：采光通风原则。厨房的采光主要是避免阳光的直射，防止室内贮藏的粮食、干货、调味品因受光热而变质。另外，必须通风。但在灶台上方切不可有窗，否则燃气灶具的*受风影响不能稳定，甚至会被大风*灭酿成大祸。

原则六：高效排污原则。厨房是居室污染的重灾区，目前灶具上方普遍安装的抽油烟机，均为仿外国的产品，既不美观又不太符合我国的国情。因此，面对市场上还没有理想产品的实际情况，应在灶台上方的最高处加装换气扇。

Q3：中央厨房设备需要哪些？

1、面点间主要用来加工米、面、饼类主食。

使用设备有：和面机（和面）、压面机（压制面条）、面粉车、案板台、双门蒸饭箱（面点、米饭等主食的蒸制）、双层电烤箱连醒发箱（面团醒发和面食、饼类烤制）、落地式电饼铛（制作饼类）、四门高身雪柜（食材暂存）、双星水池（半成品清洗）、光解式烟罩（油烟收集净化）、隔油池（除油污）、混水龙头（可同时出冷热水）、洗地龙头等。